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龍抄手怎么做好吃

發(fā)布時(shí)間:2018-09-20       瀏覽次數(shù):

水餃,南北叫法各異。四川叫抄手,即在人餡包制時(shí),將面皮上下兩角折合,左右兩角中間包抄交叉粘合,形似人之雙手抱胸相抄,故取名“抄手”。四川餃皮,分方形和圖形兩種,圓形叫水餃,方形叫抄手。抄手在巴、蜀各地均有名品。甜城內(nèi)江劉漢章,從20世紀(jì)20年代末就隨父流動(dòng)賣抄手,因其風(fēng)味獨(dú)特,深受人們喜愛,得名“劉抄手”雅號。他的長女劉代容曾于1959年4月赴京參加群英會,表演包抄手。

龍抄手
龍抄手/資料圖

1956年2月12日,鄧小平路經(jīng)內(nèi)江停留,與夫人、女兒光顧了“劉抄手”。歷史上成都的抄手亦很有名氣。舊時(shí)的成都有龍抄手、昊抄手、矮子齋抄手等多家有名氣的抄手店。“龍抄手”于20世紀(jì)40年代初開業(yè)前夕,幾位股東在成都太平街“濃香茶社”內(nèi)商談合伙經(jīng)營和取店名之事,有人說,借茶社之首“濃”字諧音,定名為“龍抄手”,寓意興旺吉祥。開業(yè)不久,由于經(jīng)營有方,廣采眾家之長,并精心作餡制湯,隨即揚(yáng)名蓉城,至今不衰。1993年全國第三屆烹飪技術(shù)比賽,以龍抄手餐廳為主,組成“龍抄手代表隊(duì)”,代表成都地區(qū)參加團(tuán)體賽,奪得了團(tuán)體賽金獎(jiǎng)。當(dāng)今的龍抄手餐廳,就抄手而言,有原湯、紅油、清湯、海味、雞湯和酸辣等品種。下面介紹原湯龍抄手制作。

龍抄手配料:

抄手皮100片,肥瘦豬肉500g,姜末l0g,雞蛋60g,川鹽25g,味精、料酒各5g,麻油20g,胡椒粉3g。

龍抄手制作:

1.豬肉洗凈,用刀背捶成茸泥狀,去筋,入盆,加人鹽、姜末、味精、料酒、麻油、胡椒粉攪拌均勻,然后分次注人清水和蛋液,用竹筷順一個(gè)方向用力攪打,至成稠糊狀。

2.鹽、胡椒粉、味精人碗,澆人原湯。

3.左手持抄手皮,右手用一根竹筷挑餡放于正中央,對疊成三角形,再將左右兩角尖向中折疊,粘住成菱角形坯。

4.鍋內(nèi)注人水,旺火加熱沸時(shí)下抄手,輕輕推動(dòng),防止枯連和貼鍋。如水過沸應(yīng)點(diǎn)入些冷水,煮至抄手浮于水面皮起皺紋時(shí),用漏勺撈出,放在已定好底味的碗中即成。

龍抄手制作注意:

1.抄手皮制作,講究的是用蛋清和面,手工僻皮,做到薄而不爛,滑而不糊,熟制后人碗猶如金魚戲水一般。

2.制餡比較好選用豬的“前夾心肉”,以肥三瘦七適度,亦可用五花肉。其次,剁肉要膩化,忌連刀或有小塊。加水調(diào)制時(shí)水量據(jù)肉質(zhì)不同有別,夾心肉要多些,五花肉要少些,加水調(diào)制前應(yīng)先放人調(diào)料,否則不能滲透人味、攪時(shí)不粘,持水量少餡不嫩不人味。

3.煮制時(shí)一要水寬,二要湯清,三要沸騰平緩。

龍抄手哪里有學(xué)?

湯清如水,餃體豐滿,形美潔白,質(zhì)地滑潤軟嫩,滋味咸鮮而清香。如果你想學(xué)龍抄手的制作,歡迎來沁香園小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí),這里有專業(yè)的抄手培訓(xùn)師傅手把手教學(xué),直到你學(xué)會為止。

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