四川川菜培訓(xùn)
發(fā)布時(shí)間:2019-09-03 16:41:12瀏覽次數(shù):川菜派系,一菜一格,百菜百味。川內(nèi)不同的風(fēng)俗和飲食習(xí)慣,逐漸演變成了川菜大系下面的各個(gè)小派系,比如說自貢、內(nèi)江一帶的鹽幫菜,受到鹽商文化影響,向來以口味重聞名。以重慶、達(dá)州、南充為中心的川菜大方粗獷,被叫做江湖菜,而作為古時(shí)巴蜀首府的成都菜更是不一樣。蓉派川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確,多以宮廷菜和公館菜為主,口味溫和,集中了川菜中精品高端的菜系。這其中就包括了這樣一道菜一鱔段粉絲。
話說清朝雍正年間,當(dāng)時(shí)的川陜總督是鼎鼎大名的年羹堯。年羹堯主政四川,幫助雍正爺平反有功,被欽賜黃馬褂,加封太保,高官顯爵集于一身,便驕橫跋扈起來,連他進(jìn)京都要直隸總督跪迎。雍正一看害怕他下一步就要準(zhǔn)備搶班奪權(quán)了。于是皇帝歷數(shù)其十幾項(xiàng)罪狀命其自裁。常言道,樹到猢猻散,年羹堯手下的兵也紛紛離他而去。
當(dāng)年他在四川 手提拔起來一個(gè)陳始的年輕后生,這個(gè)后生念他的思情,過看得罪皇帝的危險(xiǎn)給他做了頓送行飯當(dāng)年在四川,這個(gè)年大將軍喜吃一通精段粉絲。送行飯里而這道菜自然少不了。但是這個(gè)鱔段一入口, 就讓年羹堯回憶起自己人生輝煌的時(shí)候,眼淚馬上忍不住流了下來,感慨人生如夢,自己縱橫疆場大半生,權(quán)富頂天,還不是落得如此下場。他當(dāng)場就拔出寶劍自裁。請他吃飯的這個(gè)后生,哪看到過這種場面,大悲之下也有點(diǎn)兔死狐悲的傷感,于是棄官回家研究起了菜譜,不再過問官場之事。如今,當(dāng)年的精品菜肴鱔段粉絲也出現(xiàn)在我們尋常人家的飯桌子上。
原 料:鱔魚、粉絲。
調(diào)味品:
泡辣椒末姜米、蒜米、蔥花、精鹽、醬油,胡椒粉、白糖、醋、味精、水淀
粉、鮮湯、食用油。
四川特色川菜培訓(xùn) 制作過程:
鱔絲洗凈切成粗絲,放入開水中掉水去血污后撈出備用,粉絲用開水泡發(fā)回軟。鍋置中火燒熱油,炒泡辣椒末,加入姜米、蒜米炒香,加入鮮湯,加入鱔絲和粉絲,用精鹽、醬油、胡椒粉、白糖、醋、味精調(diào)味,待煮至熟軟后,用水淀粉勾芡,撒入蔥花,起鍋成菜。
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