雞味火鍋為四川火鍋中的“袖珍”品種，既可單吃，又可作為筵席結(jié)束時上桌的一道湯菜，氣氛熱烈，湯鹵沸香，咸鮮可口，滋味醇厚。

雞味火鍋/資料圖

【用料】

雞肉300克，豬舌150克，雞爪4只，雞腸250克，雞腌、雞腎各5個，雞翅8只，午餐肉、平菇各150克，鮮菜心250克，藕100克。

【調(diào)料】

化豬油100克，雞油50克，精鹽15克，胡椒粉3克，味精5克，姜15克，蔥20克，料酒50克，雞湯2000克。

【制法】

1.將雞肉洗凈，去盡殘毛，入開水鍋中煮至斷生，撈出瀝盡水。豬舌刮洗干凈，也入開水鍋中煮至斷生。將雞肉、豬舌和午餐肉分別切成長5厘米、寬1.5厘米、厚0.3厘米的長方片。雞爪去爪殼和老皮，洗凈瀝水后，用刀拍松。雞腸用鹽和少許醋反復(fù)揉捏，去盡勃液，用尖刀割開，洗凈，入開水鍋巾余一下，撈出切成約10厘米長的節(jié)。雞腌內(nèi)外沖洗干凈，用刀修去兩側(cè)白色的筋膜，再片去起皺的白色硬膜，然后剖十字花刀，用水稍漂，撈出瀝干水。雞腎撕去外皮(不可撕破)，洗凈瀝水。雞翅去殘毛，各斬成兩節(jié)。平菇去蒂，用手撕成小條。鮮菜心洗凈，瀝干水。藕刮去粗皮，切成片。以上各料分別分成兩份裝盤，圍在火鍋四周。

2.炒鍋置火上，下化豬油，再放姜(拍破)、蔥(切節(jié))稍煸，加入雞湯，放鹽、胡椒粉、味精、料酒，燒沸入味時，舀入已點(diǎn)火的火鍋內(nèi)上桌。豬舌、雞爪、雞腌、雞翅可先下鍋煮10分鐘，其余隨意燙食。其間要加兩次湯及調(diào)料，以保持濃味。

注意：

雞湯要清純，可用紗布過濾一下再加入。用料均可以生片燙食，其味更鮮。煸炒姜、蔥，火不宜過大，若炒糊了會影響火鍋味道。雞腎要燙煮透，可盛入小勺入鍋燙煮，以便取出。

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